طرز تهیه شیش طاووق به همراه سس سیر لبنانی - اکسپرس بلاگ

این غذای خوشمزه در کشورهای مختلف خاورمیانه از جمله لبنان، سوریه، اردن و ترکیه با دستورهای متنوعی تهیه می شود اما نسخه لبنانی آن به علت استفاده از ماست و آبلیمو، طعمی لطیف تر و متعادل تر دارد. شیش طاووق معمولا همراه نان عربی، سس سیر، برنج یا سالاد فتوش سرو می شود و یکی از محبوب ترین گزینه ها برای مهمانی ها و دورهمی های خانوادگی به شمار می آید.

در ادامه با طرز تهیه شیش طاووق لبنانی به سبک رستوران های عربی همراه باشید.

مواد لازم برای تهیه شیش طاووق

• سینه مرغ بدون استخوان 800 گرم
• ماست ساده نصف پیمانه
• آبلیمو تازه 4 قاشق غذاخوری
• روغن زیتون 4 قاشق غذاخوری
• سیر رنده شده 6 حبه
• رب گوجه فرنگی 1 قاشق غذاخوری
• پاپریکا 1 قاشق چای خوری
• پودر سیر 1 قاشق چای خوری
• پودر پیاز 1 قاشق چای خوری
• دارچین نصف قاشق چای خوری
• فلفل سیاه نصف قاشق چای خوری
• آویشن خشک نصف قاشق چای خوری
• نمک به میزان لازم

طرز تهیه شیش طاووق

مرحله اول: مرغ را آماده کنید

در اولین مرحله از طرز تهیه شیش طاووق، سینه مرغ را به قطعات مکعبی یکدست و میانه برش بزنید. میزان قطعات باید حدود 3 تا 4 سانتی متر باشد تا هم به راحتی روی سیخ قرار بگیرند و هم در زمان پخت به صورت یکنواخت و یکسان بپزند. یکسان بودن میزان تکه ها اهمیت بسیار زیادی دارد زیرا باعث می شود تمام قطعات مرغ به طور همزمان و یکنواخت پخته شوند و هیچ بخشی خام یا خشک نشود. مرغ های خردشده را داخل یک کاسه بزرگ بریزید، خوب بشویید و آب اضافی آن را بگیرید و کنار بگذارید.

نکته مهم: قطعات خیلی کوچک هنگام کباب شدن سریع خشک می شوند و ممکن است سفت و بی مزه شوند، در حالی که قطعات خیلی بزرگ ممکن است بیرون برشته شود اما داخل آن مغزپخت نشود. برای نتیجه بهتر، از مرغ تازه و باکیفیت بهره ببرید و اگر مرغ یخ زده است، حتماً کاملاً باز شود.

مرحله دوم: مرینیت مخصوص شیش طاووق را تهیه کنید

در یک کاسه جداگانه، ماست کامل چرب، آبلیمو تازه، روغن زیتون، سیر رنده شده یا له شده و رب گوجه فرنگی را با یکدیگر مخلوط کنید تا پایه ای کرمی و همگن تشکیل شود. سپس پاپریکا، پودر سیر، پودر پیاز، دارچین، آویشن یا اورگانو، فلفل سیاه و میزان کمی نمک را به مواد اضافه نموده و خوب هم بزنید تا سس یکدست و نارنجی-کرمی رنگی به دست آید. این ترکیب دقیقاً راز اصلی طعم شیش طاووق اصیل لبنانی است که در بسیاری از دستورهای سنتی لبنانی (مانند دستورهای Feel Good Foodie و Maureen Abood) تأکید شده است.

نکته: ماست به عنوان یک ترنسفر ملایم عمل می نماید و بافت مرغ را نرم و آبدار نگه می دارد، در حالی که آبلیمو عطر و طعم تازه و ترش دلپذیری به آن می دهد و به همراه ادویه ها عمق طعم خاورمیانه ای ایجاد می نماید. از ماست plain معمولی (نه یونانی) بهره ببرید چون آب بیشتری دارد و مرغ را مرطوب تر نگه می دارد.

مرحله سوم: مرغ را مرینیت کنید

مرغ های خردشده را داخل کاسه مرینیت بریزید و با دست یا قاشق خوب مخلوط کنید تا تمام قطعات مرغ کاملاً به مواد آغشته و پوشیده شوند. روی ظرف را با سلفون بپوشانید و حداقل دو ساعت در یخچال قرار دهید. برای رسیدن به طعمی نزدیک به رستوران های عربی و لبنانی، بهتر است مرغ را یک شب کامل (8 تا 12 ساعت یا حتی 24 ساعت) در مرینیت استراحت دهید. هر چند ساعت یک بار کاسه را کمی تکان دهید تا مرینیت یکنواخت جذب شود.

نکته: هرچه زمان مرینیت بیشتر باشد، طعم ادویه ها، سیر و لیمو بهتر به خورد گوشت مرغ می رود و مرغ نرم تر و آبدارتر می شود. این مرحله کلیدی برای نتیجه حرفه ای است.

مرحله چهارم: سیخ ها را آماده کنید

پس از سرانجام زمان استراحت، تکه های مرغ را از یخچال خارج کنید و اجازه دهید کمی به دمای محیط برسد. مرغ ها را روی سیخ فلزی یا سیخ چوبی خیس خورده قرار دهید. قطعات را بیش از حد به یکدیگر نچسبانید تا حرارت به همه قسمت ها به خوبی برسد و مرغ یکنواخت بپزد. در صورت تمایل می توانید بین قطعات مرغ از فلفل دلمه ای رنگی، پیاز یا حتی گوجه بهره ببرید تا طعم و رنگ غذا غنی تر شود.

نکته: اگر از سیخ چوبی استفاده می کنید، آن را حداقل 30 تا 45 دقیقه در آب بخیسانید تا هنگام پخت نسوزد و طعم چوب ناخواسته به غذا منتقل نشود. سیخ های فلزی گزینه بهتری برای پخت یکنواخت هستند.

مرحله پنجم: شیش طاووق را کباب کنید

منقل، گریل گاز یا گریل داخل خانه را از قبل خوب گرم کنید تا حرارت به دمای مناسب (میانه رو به زیاد) برسد. سیخ ها را روی حرارت قرار دهید. در دقایق اول سیخ ها را تکان ندهید تا سطح مرغ برشته شود، سپس مرغ ها را حدود 10 تا 15 دقیقه کباب کنید و در طول پخت چند بار با انبر بچرخانید تا تمام قسمت ها به تدریج طلایی، برشته و خوش رنگ شوند.

اگر از فر استفاده می کنید، فر را روی 200-220 درجه سانتی گراد گرم کنید، سیخ ها را روی سینی یا توری بگذارید و 20 تا 25 دقیقه بپزید (در نیمه راه بچرخانید) و در دقایق آخر گریل فر را روشن کنید. در تابه گریل نیز تابه را داغ کنید و سیخ ها را با چرخاندن مرتب بپزید.

زمانی که سطح مرغ کمی برشته و طلایی شد، داخل آن کاملاً پخت و آب شفاف از آن خارج شد، شیش طاووق آماده است. از دماسنج گوشت برای اطمینان (دمای داخلی 74 درجه سلسیوس) بهره ببرید.

نکته: پخت بیش از حد باعث خشک شدن مرغ می شود، پس در دقایق آخر بسیار مراقب باشید. حرارت متعادل کلید موفقیت است.

مرحله ششم: استراحت و سرو

پس از پخت، سیخ ها را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید مرغ ها حدود پنج تا ده دقیقه استراحت نمایند. این مرحله بسیار مهم است زیرا آب طبیعی مرغ داخل تکه ها پخش می شود و غذا آبدارتر می ماند.

سپس شیش طاووق را همراه نان عربی یا پیتا داغ، سس سیر لبنانی (توم)، برنج عربی یا برنج با ورمیشل، سالاد فتوش یا تبوله سرو کنید. در صورت تمایل می توانید کمی جعفری خردشده، پیاز تازه، ترشی خیار و چند برش لیمو تازه نیز کنار غذا قرار دهید. برای آبداری بیشتر، می توانید سیخ ها را بلافاصله بعد از پخت زیر نان بپوشانید تا بخار حبس شود (ترفند محبوب لبنانی).

این مراحل به شما یاری می نماید شیش طاووق خانگی ای نرم، آبدار و پرطعم مثل رستوران های لبنانی داشته باشید.

طرز تهیه سس سیر لبنانی

سیر را آماده و با نمک میکس کنید

در اولین مرحله از طرز تهیه سس سیر لبنانی، حبه های سیر را پوست بگیرید و قسمت سبز مرکزی آن ها را در صورت وجود خارج کنید. این کار باعث می شود سس طعم ملایم تر و دلپذیرتری داشته باشد.

سپس سیرها را داخل غذاساز یا مخلوط کن بریزید.

نمک را به سیرها اضافه کنید و دستگاه را روشن کنید تا سیر کاملا له و یکدست شود.

در این مرحله باید خمیری نرم و بدون تکه های درشت سیر داشته باشید.

هرچه سیر بیشتر خرد شود، بافت نهایی سس نرم تر خواهد شد.

نکته: استفاده از سیر تازه و باکیفیت تاثیر زیادی در طعم نهایی سس دارد.

روغن و آبلیمو را اضافه کنید و بافت سس را تنظیم کنید

در حالی که غذاساز روشن است، روغن را بسیار آرام و به صورت باریک به مواد اضافه کنید.

پس از اضافه شدن بخشی از روغن، کمی آبلیمو بریزید و دوباره روغن را ادامه دهید.

این فرآیند را به صورت متناوب تکرار کنید تا تمام روغن و آبلیمو مصرف شوند.

به مرور زمان سس آغاز به حجیم شدن نموده و رنگ آن سفید می شود.

نکته: اضافه کردن سریع روغن باعث بریده شدن سس خواهد شد.

پس از سرانجام روغن و آبلیمو، چند قاشق آب سرد به سس اضافه کنید و چند ثانیه دیگر میکس کنید.

آب سرد به سبک شدن بافت سس و ایجاد ظاهر پف دار یاری می نماید.

در این مرحله باید سسی سفید، کرمی و یکدست داشته باشید.

سس آماده شده را داخل ظرف دربسته بریزید و حداقل 30 دقیقه در یخچال قرار دهید.

این زمان استراحت باعث می شود طعم ها بهتر با یکدیگر ترکیب شوند و بافت سس پایدارتر شود.

پس از خنک شدن، سس آماده سرو است.

نکات تکمیلی تهیه شیش طاووق

شیش طاووق از آن دسته غذاهایی است که کیفیت نهایی آن به جزئیات کوچک وابسته است. رعایت چند نکته ساده می تواند تفاوت چشمگیری در عطر، طعم و بافت این غذای عربی ایجاد کند.

برترین قسمت مرغ برای شیش طاووق

سینه مرغ رایج ترین انتخاب برای تهیه شیش طاووق است زیرا شکل منظم تری دارد و روی سیخ ظاهر زیباتری ایجاد می نماید. با این حال اگر هوادار بافت آبدارتر هستید می توانید از ران مرغ بدون استخوان نیز بهره ببرید.

ران مرغ چربی بیشتری دارد و پس از پخت نرم تر باقی می ماند.

راز نرم و آبدار شدن شیش طاووق

استفاده از ماست در مرینیت مهم ترین عامل نرم شدن مرغ است. اسید لاکتیک موجود در ماست به آرامی بافت گوشت را ترد می نماید بدون آنکه آن را له یا خشک کند.

بعلاوه اضافه کردن روغن زیتون یاری می نماید رطوبت مرغ هنگام پخت حفظ شود.

چگونه شیش طاووقی شبیه رستوران ها درست کنیم؟

برای رسیدن به طعم رستورانی بهتر است مرغ را حداقل هشت ساعت مرینیت کنید. استفاده از سیر تازه، آبلیمو طبیعی و کباب کردن روی زغال نیز تاثیر زیادی در کیفیت نهایی غذا دارد.

در صورت امکان هنگام پخت کمی کره آب شده روی مرغ ها بمالید تا عطر و رنگ بهتری پیدا نمایند.

تهیه شیش طاووق در فر

اگر به منقل یا گریل دسترسی ندارید، می توانید شیش طاووق را در فر تهیه کنید.

فر را روی دمای 200 درجه سانتی گراد گرم کنید و سیخ ها را به مدت 20 تا 25 دقیقه بپزید. در پنج دقیقه سرانجامی، گریل بالای فر را روشن کنید تا سطح مرغ کمی برشته شود.

برترین مخلفات برای سرو شیش طاووق

شیش طاووق معمولا همراه نان پیتا، برنج عربی، سیب زمینی سرخ نموده، سالاد فتوش یا تبوله سرو می شود.

سس سیر عربی یا سس طحینه نیز از محبوب ترین چاشنی های کنار این غذا هستند و طعم آن را کامل تر می نمایند.

نکات تکمیلی تهیه سس سیر لبنانی

راز سفید شدن سس سیر

رنگ سفید سس نتیجه امولسیون شدن روغن و آبلیمو با یاری سیر است. هرچه روغن آرام تر اضافه شود، سس حجیم تر و سفیدتر خواهد شد.

مواردی برای بریده نشدن سس

اگر سس شل شد یا روغن از آن جدا شد، یک حبه سیر تازه داخل غذاساز بریزید و سس بریده را به آرامی به آن اضافه کنید. در بسیاری از موارد سس دوباره به حالت اولیه بازمی شود.

برترین روغن برای سس سیر

روغن های بدون بو مانند روغن آفتابگردان، کانولا یا هسته انگور برترین انتخاب هستند. روغن زیتون فرابکر به علت طعم قوی ممکن است مزه سس را تلخ کند.

غذاهایی که با سس سیر لبنانی سرو میشود

این سس همراه شیش طاووق، شاورما مرغ، مرغ گریل شده، سیب زمینی سرخ نموده، فلافل، کباب مرغ و انواع ساندویچ های عربی سرو می شود.

مدت نگهداری سس سیر

سس سیر خانگی را می توان در ظرف دربسته و داخل یخچال تا یک هفته نگهداری کرد. برای حفظ کیفیت بهتر است همواره از قاشق تمیز برای برداشتن سس بهره ببرید.

1. آیا می توان شیش طاووق را بدون ماست تهیه کرد؟

بله، اما ماست نقش مهمی در نرم شدن بافت مرغ دارد. در صورت حذف ماست، مرغ ممکن است کمی خشک تر شود.

2. حداقل زمان مرینیت شیش طاووق چقدر است؟

حداقل دو ساعت زمان احتیاج است اما برترین نتیجه با هشت تا دوازده ساعت استراحت در یخچال حاصل می شود.

3. شیش طاووق را با سینه مرغ درست کنیم یا ران مرغ؟

هر دو مناسب هستند. سینه مرغ ظاهر منظم تر و ران مرغ بافت آبدارتر دارد.

4. چگونه از خشک شدن مرغ جلوگیری کنیم؟

از پخت بیش از حد پرهیز کنید، مرغ را به میزان مناسب برش بزنید و حتما از مرینیت ماست و روغن زیتون بهره ببرید.

5. شیش طاووق با چه سسی سرو می شود؟

سس سیر لبنانی، سس طحینه، ماست و خیار یا سس ماست و سیر از برترین گزینه ها برای سرو شیش طاووق هستند.

6.آیا می توان سس سیر لبنانی را بدون غذاساز تهیه کرد؟

بله، اما دستیابی به بافت سبک و یکدست دشوارتر خواهد بود. غذاساز برترین نتیجه را ایجاد می نماید.

7.چرا سس سیر تلخ می شود؟

معمولا استفاده از سیر کهنه یا روغن زیتون نامناسب باعث ایجاد طعم تلخ در سس می شود.

8.سس سیر لبنانی چقدر ماندگاری دارد؟

در یخچال و ظرف دربسته حدود 5 تا 7 روز قابل نگهداری است.

9.برترین همراه برای سس سیر چیست؟

شیش طاووق، شاورما، مرغ کبابی، سیب زمینی سرخ نموده و ساندویچ های عربی از برترین گزینه ها برای سرو همراه این سس هستند.

10.آیا می توان از ماست در سس سیر استفاده کرد؟

بله، نسخه های ساده تر این سس با ماست تهیه می شوند اما دستور سنتی لبنانی فاقد ماست است.