طرز تهیه فیله مدالیون با 13 نکته برای مغز پخت شدن و خام نموندن فیله - اکسپرس بلاگ

طرز تهیه فیله مدالیون با سس قارچ در یک نگاه

برای درست کردن فیله مدالیون با سس قارچ، اول فیله های گوساله رو از یخچال دربیارید و بذارید حدود نیم ساعت بمونه تا به دمای محیط برسه. بعد سطح فیله ها رو با دستمال خشک کنید. سپس، فیله ها رو به تکه های ضخیم سه چهار سانتی برش بزنید. حالا روشون نمک، فلفل سیاه و کمی روغن زیتون بپاشید و با دست پخش کنید تا همه جاش مزه دار بشه. اگه وقت دارید، بذارید فیله ها یکی دو ساعت توی یخچال استراحت کنن تا حسابی طعم بگیرن. بعد، یه تابه چدنی رو کاملا داغ کنید؛ کمی روغن در این تابه بریزید و فیله ها رو بذارید توی تابه تا هر طرف شون حدود سه چهار دقیقه سرخ بشه و اون لایه طلایی قشنگ روشون بیفته.

موقع برگردوندن، کره، سیر له شده و چند شاخه آویشن یا رزماری بندازید توی تابه و با قاشق از کره داغ و معطر روی فیله ها بریزید تا عطرش به خورد گوشت بره. وقتی پخت تموم شد، فیله ها رو بیرون بیارید، روشون فویل بکشید و پنج دقیقه استراحت بدید. توی همین تابه، قارچ های ورقه شده رو با حرارت میانه رو به زیاد تفت بدید تا آب قارچ کشیده بشه و طلایی بشن. بعد حرارت رو کم کنید، خامه هم دما با محیط رو داخل تابه بریزید و هم بزنید تا سس غلیظ بشه. در آخر، یه قاشق سس ورچستر یا سویا، یه تیکه کره کوچیک، کمی نمک، فلفل و جعفری خردشده اضافه کنید.

برای مطالعه مواد لازم، مراحل و جزییات درست کردن فیله مدالیون رستورانی ادامه این مطلب رو بخونید.

مواد لازم برای تهیه فیله مدالیون (برای 2 تا 4 نفر)

مدت زمان لازم برای آماده سازی مواد اولیه: حدود 15 تا 20 دقیقه

مدت زمان لازم برای استراحت گوشت فیله مزه دار شده در یخچال: بین 1 تا 4 ساعت

مدت زمان لازم برای پخت فیله مدالیون: هر طرف حدود 3 تا 4 دقیقه (برای پخت میانه)

مدت زمان لازم برای استراحت بعد از پخت فیله مدالیون: حدود 5 دقیقه

مراحل طرز تهیه فیله مدالیون با سس قارچ

طرز تهیه فیله مدالیون به عنوان یکی از انواع استیک خوشمزه و آبدار هم در تابه روی گاز، هم در فر و هم روی باربکیو قابل انجامه. شما می تونید فیله مدالیون رو با انواع سس مثل سس قارچ () و سس فلفل سرو کنید. برترین گوشت برای درست کردن فیله مدالیون، همون فیله گوساله تازه و نرم هست؛ چون بافت لطیفی داره و موقع پخت آبدار و ترد می مونه. اما اگه فیله گوساله در دسترس نبود، می تونید از راسته گوساله یا قسمت Tenderloin گوساله هم بهره ببرید.

مرحله اول: فیله ها رو آماده کنید

در اولین مرحله از طرز تهیه فیله مدالیون با سس قارچ، فیله گوساله رو از یخچال بیرون بیارید و حدود نیم ساعت در فضای آشپزخونه بذارید تا به دمای محیط برسه. این کار خیلی مهمه؛ چون اگر گوشت سرد رو مستقیم روی حرارت بذارید، سطحش زود می سوزه ولی داخلش خام می مونه. وقتی گوشت به دمای محیط رسید، سطح فیله ها رو با دستمال آشپزخونه خشک کنید تا هیچ رطوبتی روی اون ها باقی نمونه. رطوبت باعث می شه گوشت به جای برشته شدن، بخارپز بشه و اون رنگ قهوه ای خوشگل رو نده.

بعد با چاقوی تیز، فیله رو به تکه های گرد و ضخیم 3 تا 4 سانتی متری برش بزنید. هر تکه باید شبیه یه سکه بزرگ یا مدال باشه. اگه خواستید شکل شون منظم تر بمونه، می تونید با نخ آشپزی دور هر تکه گوشت رو ببندید. فقط حواس تون باشه نخ رو خیلی سفت نکشید که گوشت جمع نشه.

در صورت تمایل، برای خرید انواع گوشت مانند گوشت گوساله می توانید به روش های و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله دوم: گوشت فیله گوساله رو مزه دار کنید

الان وقت مزه دار کردنه. پس هر دو طرف فیله ها، کمی نمک درشت و فلفل سیاه تازه ساب بپاشید. اگه بخواید طعم خاص تری بگیره، می تونید یه قاشق غذاخوری روغن زیتون روی فیله ها بریزید و با دست پخش کنید تا همه جاش پوشیده بشه.

برای خرید روغن زیتون و انواع ادویه ها مانند نمک و فلفل می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله سوم: گوشت فیله گوساله رو استراحت بدید

بعد از مزه دار کردن گوشت فیله گوساله، فیله ها رو روی یه توری فلزی (مثل توری فر یا توری خنک کننده کیک) بذارید و زیرش یه بشقاب قرار بدید تا اگه آبی از گوشت بیرون اومد، جمع بشه. بعد روشون رو خیلی شل با سلفون یا کاغذ روغنی بپوشونید (نه محکم). اینطوری هوا کمی جریان داره و سطح گوشت یه ذره خشک می شه. به این ترتیب، سطح فیله بعدا موقع سرخ کردن، حسابی برشته و کاراملی درمیاد.

البته، اگه توری ندارید می تونید فیله ها رو داخل یه ظرف شیشه ای یا پلاستیکی بذارید و روی ظرف رو با سلفون بپوشونید. دوباره تاکید می کنیم، نباید سلفون یا کاغذ روغنی رو محکم دور گوشت بپیچید؛ فقط در حدی که بوش توی یخچال نپیچه. بعدش این ظرف رو برای 1 تا 4 ساعت (بسته به فرصتی که دارید) در قسمت پایین یخچال و در نقطه ای قرار بدید که دما ثابت تره. توجه داشته باشید، قبل از پخت باید گوشت فیله مزه دار شده رو حدود 30 دقیقه بیرون یخچال قرار بدید تا به دمای محیط برسه.

مرحله چهارم: تابه رو آماده کنید

در این مرحله از طرز تهیه فیله مدالیون رستورانی، یه تابه ضخیم (ترجیحا چدنی) رو حداقل برای 3 دقیقه روی حرارت میانه رو به زیاد بذارید تا حسابی گرم بشه. بعد یکی دو قاشق غذاخوری روغن داخلش بریزید. وقتی روغن حسابی داغ شد (طوری که اگه یه قطره آب بندازید سریع جلز و ولز کنه و بخار بشه)، معلوم می شه تابه آماده ست.

یادتون باشه، برای درست کردن فیله مدالیون تابه باید واقعا داغ باشه تا سطح گوشت در برخورد اول برشته و کاراملی بشه. اگه تابه به مقدار کافی داغ نباشه، گوشت آب می ندازه و اون بافت استیکی رو پیدا نمی کنه.

برای خرید روغن سرخ کردنی می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله پنجم: یک طرف فیله مدالیون رو سرخ کنید

حالا فیله ها رو به آرومی داخل تابه بذارید، ولی برای 3 تا 4 دقیقه دیگه اصلا بهشون دست نزنید و تکون شون ندید! فقط شاهد قهوه ای شدن یک طرف فیله مدالیون باشید. اگه فیله ها رو زود جابه جا کنید، اون لایه قهوه ای خوشمزه از سطح گوشت جدا می شه و به کف تابه می چسبه. نام این مرحله Searing هست و کارش اینه که یه لایه طلایی و معطر روی گوشت درست کنه. البته، مدت زمانی که گفتیم برای تهیه فیله مدالیون با ضخامت 3 تا 4 سانتی متر و مقدار پخت میانه (Medium) مناسبه.

مرحله ششم: طرف دیگه فیله مدالیون رو سرخ کنید

در این مرحله از طرز تهیه فیله مدالیون در تابه، دیگه وقتشه با یاری انبر آشپزی، فیله ها رو برگردونید. هم زمان کره، سیر له شده و شاخه های آویشن (یا رزماری) رو هم داخل تابه بندازید. کره که آغاز به ذوب شدن کرد، تابه رو کمی کج بگیرید تا کره جمع بشه؛ بعد با قاشق از اون کره داغ بردارید و روی فیله ها بریزید. این کار باعث می شه طعم کره و عطر گیاهان معطر به خورد گوشت بره. حدود یه دقیقه این کار رو ادامه بدید تا هم فیله ها براق بشن هم مزه دارتر. حرارت رو در این مرحله کمی کم کنید تا کره نسوزه. یادتون باشه، برای اینکه فیله مدالیون با پخت مدیوم داشته باشید، این طرف فیله ها هم در مجموع باید 3 تا 4 دقیقه سرخ بشن.

برای خرید کره می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله هفتم: به فیله مدالیون استراحت بدید

بعد از اینکه پخت تموم شد، فیله ها رو از تابه خارج کنید و داخل یه بشقاب گرم قرار بدید. روی فیله ها رو با یه ورق فویل نازک بپوشونید؛ ولی محکم نپیچید. بذارید حدود 5 دقیقه همین طور بمونن. این مرحله خیلی مهمه چون باعث می شه آب داخل گوشت دوباره بین بافت ها پخش بشه. اگه فیله ها رو بلافاصله برش بزنید، آب میان بافتی بیرون می ریزه و گوشت خشک می شه. پس صبر کنید این چند دقیقه طلایی بگذره.

مرحله هشتم: سس قارچ رو درست کنید

در این فاصله، قارچ های اسلایس شده رو توی همون تابه ای بریزید که فیله ها رو سرخ کردید. دلیلش هم اینه که کلی عصاره گوشت، کره و گیاهان معطر به کف این تابه چسبیده که می تونه طعم و عطر بی نظیری به سس قارچ بده. قارچ ها رو حدود 5 دقیقه با حرارت میانه رو به زیاد تفت بدید تا آب قارچ کشیده بشه و به رنگ طلایی دربیان.

برای خرید قارچ می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله نهم: باقی مواد رو اضافه کنید

بعد از گذشت این مدت، خامه (هم دما با محیط) رو به تابه حاوی قارچ های طلایی شده اضافه کنید و حرارت رو کم کنید. مواد داخل تابه رو هم بزنید تا عصاره گوشت ته تابه هم با سس مخلوط بشه. بعد از 2 تا 3 دقیقه، وقتی سس آغاز کرد به غلیظ شدن، یه قاشق یا هم داخل این تابه بریزید و مزه سس رو بچشید. اگه خواستید، می تونید کمی نمک و فلفل بیشتر اضافه کنید. در آخر، به مقدار یه قاشق چای خوری کره توی سس قارچ بندازید تا سس براق بشه. کمی جعفری خرد شده هم اضافه کنید تا سس قارچ خوشمزه تون عطر و رنگ بهتری بگیره.

برای خرید خامه می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله آخر: فیله مدالیون با سس قارچ رو سرو کنید

حالا فیله ها رو وسط ظرف سرو بذارید و یه قاشق از سس قارچ داغ رو روشون بریزید تا نرم و براق بشن. شما به دلخواه می تونید این فیله مدالیون خوشمزه رو با پوره سیب زمینی ()، سبزیجات بخارپز یا سیب زمینی سرخ نموده () سرو کنید. برای تزئین هم کمی جعفری یا فلفل سیاه تازه ساب روش بپاشید.

روش تهیه فیله مدالیون در فر

طرز تهیه فیله مدالیون در فر در مراحل آماده سازی و مزه دار کردن گوشت فیله درست مثل رسپی بالاست؛ با این تفاوت که این بار باید فر رو روی 200 درجه سانتی گراد (400 فارنهایت) گرم کنید. بعد، هر طرف فیله های مزه دار شده با نمک و فلفل و روغن زیتون رو به مدت 2 دقیقه توی تابه چدنی داغ سرخ کنید (Searing) تا سطح شون قهوه ای بشه.

حالا فیله ها رو همراه با همون تابه (یا در سینی فر چرب شده) داخل فر بذارید و حدود 7 تا 8 دقیقه بپزید تا به حالت مدیوم برسن (اگه ضخیم ترن، 9 دقیقه). در این مدت، بهشون دست نزنید. وقتی از فر بیرون آوردید، روی فیله ها رو با فویل سبک بپوشونید و بذارید 5 دقیقه استراحت کنن تا آب گوشت دوباره داخل بافت پخش بشه.

روش تهیه فیله مدالیون روی باربکیو

در طرز تهیه فیله مدالیون روی باربکیو، اول باید ذغال ها رو طوری آماده کنید که حرارت شون یکنواخت و میانه رو به زیاد باشه؛ اگه گریل گازی دارید، دما رو باید روی حدود 220 تا 250 درجه سانتی گراد تنظیم کنید. حالا فیله های 3 تا 4 سانتی متری رو نمک، فلفل و کمی روغن زیتون بزنید و بذارید نیم ساعت در دمای محیط بمونن تا سردی شون بره.

گریل رو با فرچه آشپزی چرب کنید تا گوشت نچسبه؛ بعد فیله ها رو روی حرارت مستقیم بذارید و هر طرف شون رو حدود 3 تا 4 دقیقه گریل کنید تا خط های گریل روش بیوفته و سطحش قهوه ای بشه. برای پخت مدیوم، دمای داخلی فیله گوساله باید به حدود 55 تا 60 درجه سانتی گراد برسه. در آخر، فیله ها رو از روی حرارت بردارید؛ با فویل نازک بپوشونید و بذارید 5 دقیقه استراحت کنن تا آب گوشت حفظ بشه.

نکات مهم در طرز تهیه فیله مدالیون

• قبل از پخت، حتما فیله ها رو به مدت 30 دقیقه در فضای آشپزخونه بذارید تا به دمای محیط برسن؛ این کار باعث می شه موقع سرخ کردن بیرونش نسوزه و داخلش خام نمونه.
• سطح گوشت رو حتما با دستمال خشک کنید؛ رطوبت روی فیله باعث می شه گوشت به جای برشته شدن، بخارپز بشه و اون رنگ قهوه ای خوشگل رو نگیره.
• فیله ها رو به تکه های گرد و ضخیم سه تا چهار سانتی متری برش بزنید و اگر خواستید شکلشون منظم تر باشه، می تونید با نخ آشپزی دورشون رو ببندید؛ ولی نخ رو محکم نکشید تا گوشت جمع نشه.
• قبل از سرخ کردن، فیله ها رو با نمک، فلفل سیاه تازه ساب و کمی روغن زیتون مزه دار کنید و اگر وقت دارید، یکی دو ساعت توی یخچال استراحت بدید تا حسابی مزه دار بشن.
• تابه ای که برای سرخ کردن استفاده می کنید باید حسابی داغ و ترجیحا چدنی باشه تا حرارت یکنواخت پخش بشه و سطح گوشت طلایی و کاراملی بشه.
• هنگام سرخ کردن فیله ها، بهشون دست نزنید و تکون شون ندید تا لایه طلایی روی سطح گوشت درست بشه و طعم و بافت حرفه ای پیدا کنه.
• موقع برگردوندن فیله ها می تونید کره، سیر له شده و شاخه های آویشن یا رزماری اضافه کنید و با قاشق کره داغ رو روی گوشت بریزید تا عطر و طعمش کامل بشه.
• بعد از پخت، فیله ها رو 5 دقیقه استراحت بدید و روی فیله ها رو با فویل سبک بپوشونید تا آب داخل گوشت دوباره بین بافت ها پخش بشه و فیله مدالیون آبدار بمونه.

فوت و فن های خوشمزه شدن فیله مدالیون رستورانی

چرا گاهی اوقات فیله ها خشک می شن؟

معمولا به این دلیله که گوشت به دمای محیط نرسیده یا بیش از حد سرخ شده؛ یا حتی ممکنه بعد از پخت، فوری برش خورده باشه. همواره بذارید فیله ها بعد از پخت برای چند دقیقه استراحت کنن.

چطور بفهمیم فیله مدالیون مدیومه یا کامل پخته؟

می تونید با دماسنج غذا دمای داخلی گوشت رو بسنجید؛ برای مدیوم حدود 55 تا 60 درجه سانتی گراد مناسبه.

آیا حتما باید فیله ها رو قبل از سرخ کردن استراحت بدیم؟

بهتره، چون طعم و بافت گوشت بهتر می شه و هنگام سرخ کردن آبش بیرون نمی ریزه.

چرا گاهی اوقات سس قارچ آبکی می شه؟

معمولا وقتی مقدار قارچ ها با مقدار تابه تناسب نداشته باشه، یا اگه حرارت کم باشه، قارچ ها آب پس می دن و سس قارچ آبکی می شه.

چه ادویه هایی برای فیله مدالیون مناسب تره؟

نمک، فلفل سیاه تازه ساب، سیر و سبزی های معطر مثل آویشن یا رزماری برترین ترکیب هستن.